Associazione Italiana Latto-Intolleranti

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LA QUINOA: LA MADRE DI TUTTI I SEMI

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa famiglia degli spinaci o della barbabietola. Vengono consumati esclusivamente i semi, molto ricchi di amido e di proteine. Per questo motivo questa pianta viene classificata come pseudocereale, nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminacee o poacee.

QUINOA

La quinoa viene coltivata in Perù, Bolivia e in Equador. Le prime coltivazioni risalgono a 5.000 anni fa sugli altipiani delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4000 metri. E’ una pianta molto adattabile al clima e resistente. Produce una spiga chiamata panicolo ricca di semi piccoli e rotondi che possono essere macinati per ottenere una farina. Per la sua grande adattabilità è stata coltivata con successo anche negli Stati Uniti, in Marocco, Kenia e India.

L’Assemblea generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2013 come anno internazionale della quinoa come riconoscimento per i popoli indigeni andini per aver controllato, protetto e conservato la quinoa come cibo per le generazioni presenti e future.

La quinoa è considerata un alimento sano perché fonte di molte sostanze nutritive: il 60-70% è composta da carboidrati. È anche un’ottima fonte di proteine vegetali, poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni bilanciate. Contiene anche grassi di cui più del 50% derivano acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico (omega 6) e linolenico (omega-3), fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco (Tabella 1).

 

Quinoa Mais Riso Grano
Energia (kcal/100g) 399 408 372 392
Proteine (g/100g) 16,9 10,2 7,6 14,3
Grassi (g/100g) 6,3 4,7 2,2 2,3
Carboidrati Tot.(g/ 100g) 69 81,1 80,4 78,4
Ferro (mg/100g) 13,2 2,1 0,7 3,8
Zinco (mg/100g) 4,4 2,9 0,6 4,7

Tabella 1. Contenuto di nutrienti per 100 g di peso a secco.

Per  la totale assenza di glutine è indicata nelle diete per Celiaci. La quinoa è una buona fonte di vitamine del gruppo B, riboflavina e acido folico rispetto ad altri grani. Contiene una quantità di tiamina simile a quella di altri cereali, ma meno niacina come mostrato nella Tabella 2.

Quinoa Mais Riso Grano
Tiamina 0,2-0,4 0,42 0,06 0,45-0,49
Riboflavina 0,2-0,3 0,1 0,06 0,17
Acido Folico 0,078 0,026 0,020 0,078
Niacina 0,5-0,7 1,8 1,9 5,5

Tabella 2. Contenuto di nutrienti per 100 g di peso a secco.

 

Per l’elevata quantità di flavonoidi la quinoa ha un’azione antiossidante. Gli acidi grassi polinsaturi in essa contenuti hanno una funzione di protezione per cuore e apparato circolatorio. E’ adatta all’alimentazione di chi soffre di diabete per il suo basso indice glicemico. Infine, diminuisce l’acidità gastrica e tutti i disturbi correlati allo stomaco come gastrite e ulcera.

SEMI QUINOAIn cucina la quinoa viene utilizzata direttamente sottoforma di semi o di farina. In commercio ne esistono tre varietà: nera, gialla, rossa.

La preparazione dei semi è molto semplice: si sciacquano per rimuovere le eventuali saponine rimaste che potrebbero conferire un gusto amarognolo e si cuociono in pentola con una quantità doppia di acqua a fuoco lento, per circa venti minuti. La cottura sarà ultimata quando l’acqua sarà stata completamente assorbita. Possono essere conditi con verdure come per riso, farro o orzo.

La farina di quinoa può essere impiegata per la preparazione di prodotti dolciari e da forno sebbene abbia uno scarso potere lievitante. Proprio per questo motivo è spesso utilizzata per fare croccanti biscotti dal bassissimo contenuto di grassi e di zuccheri.

Bibliografia:

Graf BL, Poulev A, Kuhn P, Grace MH, Lila MA, Raskin I. Quinoa seeds leach phytoecdysteroids and other compounds with anti-diabetic properties. Food Chem. 2014

Ranilla LG, Apostolidis E, Genovese MI, Lajolo FM, Shetty K. Evaluation of indigenous grains from the Peruvian Andean region for antidiabetes and antihypertension potential using in vitro methods. J Med Food. 2009

Repo-Carrasco-Valencia R and Serna LA. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciencia e Tecnologia de Alimentos 2011

Vega-Galvez A, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L and Martinez EA. Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), and ancient Andean grain: a review. J Sci Food Agric 2010

 A CURA DELLA DOTT.SSA DEBORA LANDI 

ATTENZIONE!
I contenuti scientifici di questa rubrica hanno un carattere informativo.
Le informazioni raccolte in queste pagine non devono in alcun modo essere interpretate come diagnosi e/o sostituirsi in alcun modo ad una accurata visita presso centri medici specializzati.
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